corbin - quadernivicentini.it - QV
La Grande Guerra e le ‘grandi’ opere edili nel Vicentino
21 dicembre 2013
partigiani - quadernivicentini.it - QV
I partigiani a Treschè Conca tra storia e miti
9 gennaio 2014

La Rivoluzione della Ristorazione

ristorazione - quadernivicentini.it - QV

LA RIVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE

Non si può più fare zapping in televisione senza vedere qualcuno che spadella a tutte le ore solleticando il narcisismo dell’italiano medio che ritiene, in larga massima, di essere capace di fare 2 o 3 piatti in modo meraviglioso. Da qualche tempo, nella ristorazione, è in atto un coro, un pianto generale. Voci autorevoli riferiscono quanto i più esperti opinionisti considerano come fondamentale: non si sa come andrà a finire, quali saranno i nuovi valori, le nuove tendenze, le nuove necessità

ALFREDO PELLE

Evoluzione di un bisogno Mangiare per vivere, d’accordo. Ma come, dove, quando, perché?

PARLANDO DI RISTORAZIONE È FACILE perdersi nei mille rivoli che ci portano a pensare il nostro modo di mangiare fuori casa. “Ristorazione” è termine onnicomprensivo, una finestra su un grande mondo fatto di prodotti e servizi, dove rientrano mode e contingenze alimentari, sistemi di produzione e conservazione degli alimenti, innovazioni logistiche, sostenibilità ambientale, grandi catene e piccole imprese a gestione familiare, mense e buoni pasto.

Il pranzo “destrutturato”

Certo, il discorso verte sul “cibo”, argomento sempre attuale e interessante. D’altra parte ci vantiamo d’essere la patria del mangiar bene, ma siamo pronti anche noi a sperimentare tutte le tendenze alimentari. Intanto cambiano i nostri modelli di consumo, e un chiaro esempio viene dal pranzo che si è destrutturato e continua a perdere il titolo di pasto più importante della giornata, rimpiazzato dalla cena.
Negli ultimi venti anni, come sottolineano gli ultimi dati del Centro Studi della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), il numero degli italiani che pranza quotidianamente fuori casa è raddoppiato. Sono oggi circa 12 milioni di persone, che per un terzo vanno in mensa, per un terzo in bar e ristoranti, e per un terzo mangiano direttamente sul posto di lavoro.
Il mercato della ristorazione fuori casa, che vale 55,4 miliardi di euro ed eroga circa 6,6 miliardi di pasti, è suddiviso in due macroaree: la ristorazione collettiva (con una quota di mercato pari all’11,9%, dal valore di 6,56 miliardi di euro) e quella commerciale (con una quota di mercato pari all’88,1%, dal valore di 48,8 miliardi di euro).
Business to consumer. La gran parte dell’offerta di quest’ultima arriva da piccole imprese anche a gestione familiare che sono lo zoccolo duro del Btc (ristorazione commerciale). Sono più di 157mila le imprese registrate come ristoranti (dati Infocamere 2011), con un sorpasso sui bar che è segno dell’evoluzione del mercato. Una su due è organizzata come ditta individuale. Nel 2010, secondo le elaborazioni della Fipe, hanno avviato l’attività oltre 10.072 imprese di ristorazione, mentre 11.638 l’hanno cessata. Un saldo passivo pari a 1.566 unità, dal quale però sono rimaste escluse le ditte individuali, che anzi sono aumentate di 458 grazie soprattutto al decisivo contributo dell’imprenditoria immigrata che ha tirato la ristorazione in particolare nelle grandi città come Milano e Roma.

Ristorazione fuori casa: 55,4 mld            6,6 mld di pasti
– Ristorazione collettiva: 6,56 mld           11,9%
– Ristorazione commerciale: 48,80 mld   88,1%
Imprese registrate come ristoranti: 157.000

La ristorazione collettiva

Business to business. Se quindi le abitudini alimentari degli italiani nei confronti del pranzo stanno cambiando, è anche vero che per quanti si rivolgono alle mense è importante avere un servizio di qualità. Basti solo pensare che tra gli utenti delle mense ci sono 2 milioni di bambini delle scuole materne ed elementari per i quali il pasto più importante continua ad essere il pranzo. Al contrario di quanto avviene nella ristorazione commerciale, le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura pasti preparati e di ristorazione collettiva sono per lo più società di capitale – il 35,6% delle circa 2.700 aziende -, mentre le cooperative sono più presenti nel Sud Italia, con una quota del 20% sul totale.
Quello del BTB (ristorazione collettiva) è quindi un comparto più strutturato, dove la maggior parte delle imprese è costituita da grandi gruppi aziendali e dove il mercato è regolato da un sistema di gare d’appalto. Un mercato che si distingue per una maggior concentrazione nelle regioni di Lombardia, Lazio e Campania, alle quali “è dovuto oltre il 50% del saldo” (C.S. Fipe).
I gruppi del settore, per l’importanza che rivestono come fornitori di mense scolastiche e ospedali ad esempio, riescono a rispondere alle importanti richieste della Pubblica Amministrazione, che richiede certificazioni di qualità e garanzia di provenienza delle materie prime, oltre che delle aziende private.
Ma dove va la ristorazione? «Credo che il futuro sia soprattutto nella qualità del servizio», è il commento di Marco Minella, segretario generale di Camst. «Da un lato ciò comprime i margini, ma dall’altro assicura fedeltà del cliente che è il principale patrimonio di un’impresa di servizi in un momento di recessione economica». Sul futuro occorre saper coniugare la specializzazione con le dimensioni. «Per quel che ci riguarda, ritengo che la sanità e le scuole possano avere ancora molti spazi di sviluppo, mentre altri settori quali l’aziendale, la fieristica, il congressuale e anche la commerciale non abbiano ancora terminato il loro percorso di discesa».

 Andiamo a mangiar fuori? Sì, ma dove?

Se una volta mi avessero chiesto: “Andiamo a mangiar fuori”? avrei saputo che le possibilità erano limitate alle osterie, alle trattorie o ai ristoranti. Già la pizzerie erano poche e non identificavano l’uscita di casa per mangiare.
Ora il problema è diventato molto più difficile perché trovi cibo in una serie infinita di locali: kebabberie, paninerie, piadinerie, agriturismi, tavole calde, bar, locali nei quali si vende un unico prodotto come le bisteccherie, le prosciutterie, le paninoteche, o locali dove si fa solo un prodotto della ristorazione come i locali da “pastasciutta” le spaghetterie o un prodotto di una sola marca come i Mc Donald’s.
E stiamo stringendo sempre di più l’area e dalla steak house siamo arrivati ai “solo hamburger” e dai panini a “solo baguette”. E vi è già una tendenza opposta che rappresenta una specie di fusion all’italiana a impronta generazionale. Ci si trova la minestra maritata, le penne alla genovese (piatto napoletano), e la tagliata di Shirloin o la Fassona piemontese, i muffin’s ed i tiramisù ed il parmigiano di 24 mesi.Si mangia ai tavoli dalle 11 alle 3 di notte, insoma un insieme che unisce street food, trattoria e salotto. Resta assodato che, comunque, ovunque un trancio di pizza non manca mai.

In libreria? Ma scherziamo?

Ma non è finita qui: il cibo si è spostato in luoghi che appaiono, a tutta prima, impensabili. Chi di noi avrebbe pensato di poter andare in libreria e trovare che, in un angolo predisposto, vi sono tavoli per consumare un pasto con prodotti di buon rilievo? Chi pensava, fino a qualche anno fa, di poter andare in un negozio di alimentari (vedi Roscioli a Roma o Peck a Milano) e, in una parte del locale, trovare un piccolo ristorante dove poter degustare non solo i salumi e quant’altro in vendita, ma anche piatti preparati con competenza e capacità. Avevamo accettato, negli anni, che si potesse mangiare sulle Autostrade ( prima a self-service ed ora a self-service preparato al momento). Tutti noi, d’estate al mare, mangiamo al bagno in spiaggia che ha riservato una parte dello spazio a ristorante: a mezzogiorno si mangia una insalatona, una fritturina o mozzarella e prosciutto, la sera cambia menu e diviene una piccola trattoria dove, solitamente, un piatto è buono, almeno decente, e diventa il fulcro della cena.
Qualche bottiglia in frigo, qualche vino di bel nome, comperato di volta in volta, e il gioco è fatto.

A tutte le ore del giorno e della notte

E questo avviene in qualsiasi ora del giorno: puoi andare al bar alle 9 della mattina e chiedere una pastasciutta e, senza problemi, mettono il piatto surgelato in forno a microonde e, dopo 5 minuti hai la pastasciutta calda e profumata. E non è più questione di censo a separare i clienti dai luoghi del cibo: Barak Obama ha scelto, per un pranzo di lavoro con Medvedev “Ray’s hell Burger” di Alexandria, vicino a Washington, friggitoria di pollo ed hamburger di fama…
Ma non c’è fine all’offerta: le pescherie iniziano ora a prepararti in negozio triglie o vongole e te le mangi poi a casa (fra un poco direttamente in pescheria). E questo vastissimo panorama ha visto entrare delle novità assolute: in pochi anni i ristoranti “stranieri” hanno invaso le nostre città, pesce crudo, tacos, questi locali di cucina giappo-cino-libanese stanno trasformando le nostre abitudini alimentari, soprattutto dei più giovani e pure i grandi chef hanno cominciato ad ispirarsi alle abitudini alimentari e alle gastronomie etniche. E’ ancora in essere una certa resistenza ma è indubitabile che la presenza, nella nostra Italia, di oltre 5 milioni di immigrati che vivono qui e comprano prodotti del loro “mondo” e rappresentano il 7% della popolazione residente in Italia, fanno terndenza. Ormai sono parte integrante della struttura sociale ed economica e contribuiscono con l’11% al nostro prodotto interno lordo.

La forza dell’immigrazione. Il melting pop culinario: risi e bisi + sushi

E’ logico che questa popolazione , forza organica della nostra società, produca e susciti interessi per quanto riguarda l’alimentazione e la ristorazione. Così almeno il 50% degli italiani ha mangiato, almeno una volta in un ristorante etnico.
La ristorazione risente anche della natura del flusso migratorio: non esistono locali africani di fascia medio-alta sia per le condizioni dell’immigrazione da quei paesi, sia per la cultura del cibo. In generale. Sono, queste masse di immigrati oggettivamente alla base di una piramide sociale. Di diversa natura sono i locali indiani, libanesi, cinesi e quelli travestiti da giapponesi.
Questa commistione di sapori può indurre in confusione e, soprattutto, generare un melting pot culinario per cui ci troveremo a mangiare risi e bisi e sushi oppure ( ed è già più vicino a noi) cous cous e cotoletta.

La ristorazione tradizionale sotto assedio – I 4 pilastri ci lasciano

E la ristorazione tradizionale è stretta d’assedio da tutte le parti: e non è solo la crisi a cambiare il format del nostro appetito. Certo, spendere meno è importante, ma si mangia anche meno.
I quattro pilastri del menu all’italiana: antipasto, primo, secondo e dolce si sono assottigliati, sicchè è ormai prassi comune che si mangino solo due piatti del tradizionale pranzo.E così sempre più importante è la capacità di modulare velocità del pranzo, secondo le nostre esigenze. Si mangia in 5 minuti un piatto già pronto e si gode una cena per tre ore.
Diventa così problematico mettere i costi fissi in una pranzo di due portate: ma le spese fisse, quelle del personale, dell’affitto, della luce, del gas vanno ad incidere per oltre il 70% del prezzo del pranzo. Così nasce una forma di risparmio sulla materia prima che porta la ristorazione a utilizzare prodotti industriali per la cucina.
E’ normale sentire usare, nella ristorazione più modesta, fondi bruni in polvere, basi ( trito di sedano, carota, cipolla) surgelati.
La ricerca dei prodotti della terra sta diventando sempre più difficile e costosa ed allora, dice Gualtiero Marchesi, “se per entrare in certi locali il cliente passasse per la cucina si affretterebbe verso l’uscita. L’ideale? Tornare in campagna a prendere i prodotti della terra. Ma non tutti possono permetterselo. Allora meglio i ravioli in vaschetta”. E la ristorazione ha perso quella capacità di dare gioia che una volta animava il cliente, di servire quei piatti che nella vita familiare erano fatti poche volte all’anno.
Una volta gli anolini emiliani o il pasticcio erano piatti che, in casa, erano fatti nelle occasioni importanti o nelle feste religiose . Allora il viaggio in trattoria, o meglio ancora al ristorante, ti portava a gustare quei piatti che erano sì conosciuti ma poco “frequentati”.

Il fenomeno nuovo dei fanatici gourmet. La ristorazione da laboratorio

Ora il problema non si pone più: se in casa tua il vitel tonné lo si faceva pochissimo e solo d’estate, ora non c’è più nessun problema: basta andare all’Esselunga e lo trovi già pronto, in vaschetta per due persone ( si possono acquistare i multipli) e come questo una serie infinita di piatti già pronti sono esposti in bella vista e la ristorazione ne soffre.
Così, il miglioramento del tenore di vita ha costruito un nuovo fenomeno: quello dei fanatici gourmet che originano un movimento del gusto di dimensioni planetarie. Trainano e influenzano fasce sempre più vaste di popolazione. Il cibo è diventato passione di massa e la ristorazione, di conseguenza, attrae (ed è giudicata) da questi guru del cibo. Risultato?
La ristorazione cerca nuove frontiere del gusto, si va raffinando ed affinando su valori sempre più trascendenti, sempre più tecnici, sempre più costruiti in laboratorio. Cucina tecnicamente ad un rango elevato, che modifica strutturalmente la materia fino a farla diventare qualcosa di diverso dal sapore primario che il prodotto porta in sé.
Del resto la ricerca del buono passa attraverso enormi manifestazioni che sono, per loro natura, luoghi del culto, con testi sacri da consultare. Pensate a Slow Food, al Salone del Gusto, a Terra Nadre, a Eataly, dove potete acquistare prodotti e mangiare raffinata cucina.
Al salone internazionale del gusto le presenze hanno superato le 250.000 visite. E così i cuochi diventano sempre più attori.
“ Il mestiere del cuoco è diventato un mestiere che dà un successo planetario, proprio tramite la Tv”.
A fare questa affermazione è un grande della cucina italiana, Bruno Barbieri di recente trasferito a Londra nel suo nuovo locale, il Cotidie, dove propone cucina italiana di attualità e di grandissima cultura.

Transavanguardia in cucina. Quadri alle pareti? No, cuochi

E una rivista del settore alimentare, nel dicembre 2011, titolava un articolo: “Massimo Bottura e Mauro Uliassi (due cuochi fra i maggiori in Italia ndr) tra arte e cucina, ricerca e tradizione, materia e ispirazione”.
Ho letto di una “transavanguardia” in cucina, proprio come si parlasse di pittori o scultori. Siamo arrivati a considerare i cuochi artisti, con il pubblico nel loro cuore, con la costante ricerca di un percorso fatto di ricordi, di sapori ritrovati e di un irrefrenabile impegno per superare i limiti del gusto.
E per far questo sempre più frequenti sono le apparizioni di questi cuochi, definiti, i nostri, “cavalieri della cucina italiana”, in living cook davanti ai maggiori giornalisti enogastronomi.
Così, proprio mentre la maggior parte degli operatori dell’Horeca (questo neologismo identifica il mondo del mangiare che è diviso in Hotel, Restaurant, Catering ed esprime l’insieme del far ristorazione , almeno nei grandi tratti ) ha dovuto ridimensionare le proprie strategie al fine di poter fronteggiare una crisi che ancora non ha allentato la morsa, stiamo assistendo, quotidianamente, alla spettacolarizzazione (e purtroppo volgarizzazione) di quella che dovrebbe essere una professione basata su tutt’altri principi.
Probabilmente ad iniziare questa tendenza è stato proprio il tentativo di far uscire i cuochi dalle loro cucine, nelle quali spesso non era neppure possibile entrare, un tempo, gelosi com’erano dei propri segreti. Così si è assistito al passaggio da un atteggiamento schivo a una sempre maggiore ricerca di visibilità attraverso gli strumenti, di volta in volta messi a loro disposizione: la carta stampata, la televisione,il web,le fiere e i congressi, dove migliaia di chef si riuniscono per salire su un palcoscenico e poter raccontare gli epici risultati delle loro ricerche.

I Master Chef: un ruolo nuovo, una moda

E poiché l’appetito vien mangiando e il protagonismo è malattia contagiosa della quale è molto facile perdere il controllo, si è passati da quella che avrebbe dovuto essere una sana forma di comunicazione e di condivisione delle informazioni, alla nascita di autori che recitano un ruolo ( che li raffigura in modo ben diverso da come sono in realtà –vedi Barbieri, persona remissiva, delicata e comprensiva che in Master Chef appare aggressivo al limite dell’insopportabile) seguendo un copione, scritto al solo scopo di attrarre numeri sempre maggiori di persone che non chiedonsi niente di meglio che credere alle storie che sono loro raccontate.
Non è il caso di scandalizzarsi più di tanto: il modo di comunicare è cambiato e la cucina ne è parte integrante, come tema da sviluppare.
Non scandalizziamoci se alcuni sono riusciti a percorrere la strada della notorietà perché si deve quasi ammirare chi è più è furbo o abile nel percorrere strade che lo hanno portato alla massima visibilità, talvolta salvandosi da situazioni che stavano per precipitare…

Gastronomia: scalata di “classe sociale”?

Nel frattempo si è perso di vista quello che era l’intento primario: fare conoscenza e dare conoscenza, cancellando quei segreti sciocchi che portavano la ristorazione a forme esasperanti di segretezza.
“La gastronomia” dice Ballarini, può essere un potentissimo elemento di auto-identificazione in una classe maggiore, a poco prezzo. Inoltre in questi ultimi anni siamo stati abituati ad una cucina spettacolare, la cucina del gioco, che si traduce in una evasione consolatoria e soprattutto “consentita”. Il cibo, in sé, è divenuto “trendy” e questo nuovo cucinare è, a tutti gli effetti, un fenomeno sociale perché siamo passati dal consumo all’economia dell’esperienza. Non si può più fare zapping in televisione senza vedere qualcuno che spadella a tutte le ore solleticando il narcisismo dell’italiano medio che ritiene, in larga massima, di essere capace di fare 2 o 3 piatti in modo meraviglioso.
Da qualche tempo, nella ristorazione, è in atto un coro, un pianto generale. Emergono, ogni tanto, voci autorevoli ed interessanti che riferiscono quanto i più esperti opinionisti considerano come fondamentale: non si sa come andrà a finire, quali saranno i nuovi valori, le nuove tendenze, le nuove necessità. Nel frattempo calano i consumi, le presenze si rarefanno, i grandi eventi familiari (nozze, comunioni, anniversari di natura diversa) si sono allontanati dai festeggiamenti in ristorante.

Il ruolo del calo dei consumi nella crisi della ristorazione

Bisogna fare una premessa indispensabile per meglio comprendere il grandissimo problema che percorre tutta la categoria: la ristorazione non può che essere l’espressione della società della quale fa parte e non può essere in controtendenza rispetto all’ambiente che la determina e la sostiene. Guardiamo, in modo lacunoso e me ne scuso, quali sono i componenti di una crisi che sembra potersi risolvere solo con cambiamenti determinanti nel modo di gestire la ristorazione per la modificata domanda.
Una indagine fatta nello scorso anno dalla Fiepet Confesercenti ha impietosamente descritto il mercato dei “fuori casa” registrando un importante calo delle presenze nella ristorazione.
Del resto già nel 2009, a conferma di un calo generale, dobbiamo ricordare come i consumi alimentari nel 2009 sono diminuiti del 3%.
Nella ristorazione di avvertono diverse difficoltà che sono testimonianza di un cambiamento epocale di usi e costumi.

Il mezzogiorno è quasi sparito. Il menu a km zero

Bisogna anche riconoscere che il mezzogiorno è quasi completamente sparito dalla ristorazione di qualità: i locali “stellati” e quelli di rilievo si rivolgono solo ad un pubblico della sera, mentre chi resta aperto a mezzogiorno opera su pranzi di valore non superiore ai 30 euro..
Questo fenomeno innesca difficoltà enormi nella gestione generale delle materie e dei costi. Ricordo che il costo della materia per fare un piatto non supera mai il 30% del prezzo finale.
Ripartire, come dicevo prima, su due piatti il costo generale di un locale porta ad un aumento difficile da sostenere e, da parte dell’utente, comprendere.
Cosa fare allora? Agire sul livello qualitativo, tentando di operare sulla leva della qualità? Non è di certo conveniente, perchè si crea un circolo vizioso che abbassa la qualità generale delle materie prime secondo questo percorso: se ci si rivolge a prodotti di minor prezzo col crescere della domanda, per una legge immutabile del mercato, i prezzi tendono ad aumentare e così si annullano gli iniziali vantaggi.
Senza considerare che questo atteggiamento è controproducente sotto il profilo dell’immagine. L’unica difesa è fare scelte forti che mettano in luce il territorio, rinunciando a certi beni per farne conoscere altri. Il che richiede la forza per riadattare i menu educando il consumatore.
In questa ottica la scoperta del menu a Km Zero è stata una leva che ha fatto colpo sulla domanda facendo riscoprire i prodotti stagionali, più economici e, soprattutto, più coerenti. Il che allontana i ristoratori da quei semilavorati industriali (grandissima ne è la presenza nella pasticceria) che sono, per loro stessa natura, la causa di una grande omologazione della cucina di media portata.
La ristorazione deve, proprio in questo momento, accrescere la cultura del cibo e della qualità, per portare il cambiamento del modo di mangiare verso quei valori di grande dignità che ha la cucina italiana, ai vertici del mondo.

La crescita micidiale del mondo della pizza

In questo momento di grande difficoltà a concepire il pranzo si sta facendo strada una cucina più concreta, che sta abbandonando i tentativi che portavano il piatto fuori dalla normalità per percorrere strade di tecnologia portata ai limiti: quella molecolare che si chiama tecnocucina. Avanguardie estreme che hanno sospeso la loro attività (penso a Ferran Adrià e tutta la cucina spagnola) per ripensare il modo di mangiare.
Dobbiamo ricordare che il mondo della pizza sta avendo una crescita micidiale: si parla, in Italia, di 3 miliardi di pizze all’anno per circa 8.1 miliardi all’anno!
Si avverte allora una specie di arretramento rispetto alle sperimentazioni esasperate, tornando ad una base fortemente territoriale.
E’ vero che a noi piacciono, al ristorante, le categorie di appartenenza, ma in Italia la declinazione della territorialità non è mai stata del tutto abbandonata. Da Trussardi al Sadler, da Pino Cuttaia a Bottura si è sempre seguita la linea della territorialità. Ora sta riemergendo con forza, dando luogo al modo di mangiare chiamato new localism.
Questo modo di mangiare detta legge: a Genova cercate pansotti col sugo e ad Alghero aragosta e catalana.
Non è solo un modo di ripensare la cucina, è un ritorno al passato attualizzato, fra l’altro, dalla materia prima a Km zero che sta, come sempre, prendendo troppo piede modificando i nostri consumi.
In questa ottica ogni istituzione, che ne abbia i meriti, la capacità e la storia dalla sua parte e sia portatrice di valori di qualità nell’alimentazione, deve evidenziare al massimo le sua funzione di rispettabile opinion leader.