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La cucina dell’amore

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LA CUCINA DELL’AMORE BASE DI OGNI GASTRONOMIA

Dagli spiedi affidati al papà (retaggio dell’antico uso della caccia) come solo terreno consentito al maschio, fino alla fantasia, luogo di eccellenza esclusiva per chef contemporanei, la cucina dell’amore ne ha fatta di strada. Perché dell’amore? Perché era l’amore il suo fuoco, il suo vate, il suo substrato. La cucina riuniva le famiglie, le obbligava a parlarsi, creava una tradizione. Senza desco che famiglia sarebbe stata in periodo di “vera fame”? Dal desco della fame (ma anche dell’amore), la cucina imperniata sul potere assoluto della domina, ne ha fatta di strada. Oggi la donna lavora, la famiglia ha cambiato pelle e così i piatti, le tavole, e sono cresciuti come i funghi (tanto per restare in tema) gli chef. Vi raccontiamo come e perché

ALFREDO PELLE

TITOLO STRANO, PENSERETE VOI: ho tratto questo concetto, quello della cucina dell’amore, da uno scritto di Enzo Biagi. Diceva di aver mangiato fuori casa per migliaia di volte, a causa del suo essere giornalista e di conseguenza girovago. Ma se qualcuno gli avesse chiesto quale cucina preferiva diceva che era certamente quella della mamma, fatta di pochi piatti che erano rimasti nella sua memoria, inarrivabili, meravigliosi. Erano piatti di una cucina che lo aveva afferrato fin da piccolo, era una cucina d’amore, quella della mamma.
Ed è vero: noi possiamo mangiar in ristorante tutta la vita (alcuni come me lo fanno addirittura per “mestiere”) ma resta incontrovertibile che la cucina del ricordo, quella dei primi sapori, delle prime esperienze, è della casa e la casa si identifica con la mamma ai fornelli.
Non che il papà non possa sbizzarrirsi in piatti o in spiedi (questi ultimi, anzi, insieme al più moderno barbecue, sono quasi sempre di pertinenza del maschio di casa, a ricordo della caccia che ha originato il cibo da arrostire) ma il buono della semplicità è della mamma, i profumi che vengono dalla cucina nelle domeniche d’inverno, richiamano ancora la presenza e il lavoro della mamma ai fornelli.
Si tende, ciascuno di noi, a ricordare elementi come profumi, sapori, riti che danno un senso alla personale storia gastronomica familiare. D’altra parte abituati sin da piccoli a mangiare quello che cucina la mamma il nostro gusto, come il comportamento a tavola, è fortemente condizionato dalle abitudini della famiglia d’origine. E allora faremo una piccola,
modesta, chiacchierata proprio su questo tipo di cucina, una cucina di un universo femminile che realizzò, davanti ai fornelli (e credo che per alcuni versi ancora lo faccia) un saldante di affetti, di convivenza, di condivisione.

I posteri di noi stessi? Parliamo degli anni ’50 e ’60 come fossero le Guerre Puniche

Era la “domina”, la donna che assolveva al compito più importante: minestrare, cioè servire il cibo. Che, nella quasi totalità, serviva a togliere la fame: solo ora abbiamo l’appetito, e non ci sediamo più a tavola per sfamarci.
La fame: un nemico che giornalmente si affacciava e che la tavola respingeva, per merito delle capacità inventive delle dominae che costruivano con il niente qualcosa che non solo sfamava, ma anche dava la sensazione di un piacere che era una costante ricerca, perdonatemi il dialetto veneto, del voler rassomigliare alla tavola dei “siori”. Lo dico da subito: dovrò stare attento in questa mia chiacchierata a non piombare in quella accelerazione storica che gli ultimi decenni ci hanno portato: i cambiamenti dei modelli di comportamento, i parametri della logica di “funzione” della mamma della quale dicevo prima, che fanno sì che, in definitiva, siamo i posteri di noi stessi. Parliamo degli anni Cinquanta e Sessanta come se fossero le guerre puniche, (pensate quanto son lontani i tempi precedenti…): l’accelerazione tecnologica accelera la corsa del tempo con una progressione geometrica.
Sono scomparse molte cose nella casa e nella cucina, così come abbiamo visto sparire nelle strade il carrettino dei gelati (e anche quello delle angurie sta morendo), il mattarello per tirare la pasta sostituito da macchine elettriche, il secchio di rame per attingere acqua dal pozzo, i venditori di castagnaccio davanti alle scuole e mille altre piccole gustosità. Bisogna tuttavia stare attenti: bisogna evitare di fare un catalogo della nostalgia, di versare lacrime sul “buon tempo andato”.
Chi rimpiange la civiltà contadina o quella civiltà che stava ad un passo dalla miseria, quella di un proletariato modesto, vuol dire che non l’ha mai conosciuta da vicino. Dobbiamo allora evitare di essere presi da scalmane retoriche e nostalgiche per il tempo andato. È un figlio di Arcadia chi, nella bellezza di una casa con tripli servizi, riscaldamento autonomo, tapparelle elettriche, idromassaggio e computer, sogna le pastorelle sui monti, i prati smeraldini, gli argentei ruscelli? È solo letteratura ed è normale che una generazione rimpianga la precedente, calunniando se stessa, ben sapendo
che la successiva la rimpiangerà… Così parlerò, con tutta la pochezza della mia insufficiente cultura, della cucina dell’amore, della memoria, stando ben attento a non entrare nella cucina della storia.

Cucina della memoria e cucina della storia

Abbiamo qui personaggi che onorano la nostra cultura con la loro profonda conoscenza, medievalisti che hanno scritto volumi meravigliosi (non è una captatio benevolentiae la mia, ma chiunque abbia guardato la storia della gastronomia italiana non può non conoscere Massimo Montanari e le sue pubblicazioni) o portato la profonda cultura del loro io alla nostra comunità. Bisogna chiarire, in gastronomia, la differenza che c’è fra la cucina della memoria e quella della storia.
Sostanzialmente è il tempo il “divisore”, intendendo per cucina della memoria quella che è ancora legata a usi appresi e tramandati secondo normali conoscenze, ancora in vita: il tempo poi cristallizza il piatto e lo rende storico. La cucina era il luogo di lavoro dove sapori e saperi si intessevano, sempre legati alle tradizioni che venivano così tramandate. Così noi parleremo della cucina della memoria, tralasciando la storia (ad altri il compito) nella quale l’uomo era felice di mangiare per soddisfare il senso della fame. Era il tempo di un proverbio, O di paglia o di fieno lo stomaco deve essere pieno, profondamente e socialmente lontano dal mondo della ragazza anoressica, dal giovane bulimico, ma anche dalla massa di obesi contemporanei. L’uno consumato dall’affanno del cibo insufficiente, finito circa 50 anni or sono, gli altri figli di un presente nel quale si avverte il disagio del doversi nutrire…

Culto dello stomaco (pieno), culto del corpo

Così il mondo di un tempo viveva all’insegna di riempirsi lo stomaco mentre oggi si pratica un ossessivo culto del corpo, inseguendo diete e rimodellamenti chirurgici…Ossessioni, entrambi, figlie dei tempi.
E un tempo? Lo scenario della memoria vedeva la povertà onnipresente e proprio per questo legioni di cuoche casalinghe hanno elaborato ogni modesta pietanza per rendere saporosa la scarsità.
La buona cucina della tradizione popolare è figlia del poco. Non mirava ad intimidire, sbalordire, sopraffare i convenuti alla mensa del re che anche così mostrava la sua “potenza”. Le brave donne di casa, celebranti il focolare domestico, lavoravano di braccio e creatività, dal raccogliere le erbe di campo e sulle prode dei fossi, aiutandosi con pochi grassi che
dessero sostanza: lardo, strutto, grasso bovino e di pollame al Nord, olio al Sud, insaporendo con profumi ed aromi disponibili.
Il fine era di cuocere cibi destinati a legare fra loro, con gusto imperituro le memorie dei propri uomini, dei figli, dei nipoti, in un unico valore di comunità. Da qui nasce la tradizione, intesa come storia di tutti, come una narrazione elaborata nella memoria collettiva di un gruppo più o meno vasto di persone che si riconoscono in usi, costumi, cibi con identità di caratteri. Proprio attraverso la conservazione e la trasmissione di un patrimonio comune legato ad abitudini alimentari, gusti e pratiche di cucina si forma la memoria del cibo.

Minestre e zuppe senza paragone con l’attualità. Il grido festoso e indimenticabile: “A tavola!”

Un proverbio veneto è chiarificatore: Pitosto che perder ‘na tradission, xè mejo brusar un paese. E anche se mettere ogni mattino la pentola sul fuoco poteva essere un’impresa, si deve ammettere che la varietà delle minestre e zuppe che ogni giorno si scodellavano nelle case non ha paragone con il presente. Ora si ha un grande appiattimento che vede portare in
tavola solo pochi piatti, consuetudinari.
Se guardiamo l’universo femminile attraverso la civiltà della tavola dobbiamo riconoscere che, fino a qualche decennio fa, la funzione di nutrire appariva come predominante. Si combatteva la pochezza dei mezzi con la fantasia. Si è passati, in pochi decenni dalla penuria alla sazietà, ci si è liberati dall’ansia di non avere il necessario quotidiano al problema inverso di quantità enormi di cibo che viene gettato via e ad una tendenza pericolosa alla pinguedine… Ma se guardiamo indietro non possiamo non riconoscere la profonda importanza della tavola come elemento di unione: il grido festoso “a tavola!” era esultante, lanciava un richiamo di buoni bocconi, di letizia conviviale, di volti sorridenti in questa piccola comunità disposta attorno al desco. È una pausa nel percorso della vita, è comunione e trasmissione di memoria. Qui, a tavola, la vita conosce il riposo e rinnova il senso della comunità. Ha detto bene Brillat Savarin: “La tavola è un piacere che può associarsi a tutti gli altri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.” E in questo rito quotidiano uno stuolo di mamme, nonne, zie delle famiglie patriarcali furono parsimoniose ed eque nel dispensare il cibo a seconda delle età e delle gerarchie familiari, attente alla fatica dei loro uomini sfiancati dalla pesantezza del lavoro manuale. “Sa di buono” si diceva di un odore: fumi e profumi, vapori e sbuffi, mormorii di zuppe, intingoli, brodi, arrosti e bolliti sono ancora un rimescolio di ricordi familiari…

“Meglio un piatto d’erbe dov’è l’amore che un bue ingrassato dov’è l’odio”

Credo che grande sia il potere della cucina, un tempo in povertà, ora in ricchezza, nel tramandare messaggi di una storia familiare. Ma sempre in armonia, sempre considerando che vale più un piatto di buona armonia che tutto il desinare. Val più un piato de bona siera che tuto el desnar.
Non è forse nel Libro dei Proverbi che si dice: Meglio un piatto d’erbe dov’è l’amore che un bue ingrassato dov’è l’odio? E ancora: Non mangiare il pane di chi ha l’occhio maligno e non bramare i suoi cibi delicati, perché nell’intimo suo egli è calcolatore, mangia e bevi ti dirà, ma il cuor suo non è con te. E l’orario del mangiare costituiva (e per alcuni versi lo fa ancora,) una scansione importante nelle giornate di una società che considerava questo tempo quasi sottratto alle urgenze e ai doveri della vita. Erano momenti nei quali la vita era come sospesa, legata al mondo della donna, in un continuo aggiornamento della sapienza collettiva. Erano momenti nei quali si apparecchiavano riti importanti per la comunità familiare, mentre si rinnovava un patto fondativo. Atto di amore originario che si rigenera nell’unità fra genitori, figli e nipoti intorno al desco, nell’ordinario dei giorni lavorativi e nello straordinario festivo degli anniversari, dei compleanni, delle celebrazioni.

Le donne, solo loro, hanno trasmesso usanze, ritualità, educazione, doni dell’infanzia: in sintesi, l’amore

Qui si deve aprire una piccola parentesi: esistono – in ogni famiglia, e la donna ne è la portatrice di memoria – riti gastronomici che sono parte della storia della famiglia. Ci siamo portati dietro, per merito delle donne, usanze di famiglia che sono, a volte, tipiche del territorio, altre sono pervenute nelle case a seguito di quelle migrazioni interne che hanno unito l’Italia pur lasciando vive le abitudini familiari.
Esempio tipico è quello del Natale, dove ogni casa si porta la sua storia, il suo vissuto in piatti che la donna porta con sé dall’infanzia, dall’educazione ricevuta. La cucina dell’amore aveva qui una funzione di grande solennità: le preparazioni erano legate ad un rito che legava la cucina al campanile, in larga massima, e si ritrovavano quei piatti che erano desiderati perché poco presenti nella cucina corrente. C’era aria di festa già nella preparazione, nei profumi, nella gioia della condivisione.
C’era una ritualità, una sensazione di comunità che poco alla volta lo scadimento dell’arte culinaria, in particolare nella cucina domestica dei nostri giorni, sta allentando se non cancellando.

Lo scadimento dell’arte culinaria? Legato a un concetto di opulenza fasulla

Si imputa al tempo, che in questa società viene misurato in minuti, nel forsennato movimento di un mondo in evoluzione, lo scadimento di cui dicevo, ma in realtà è l’intenzione di amore che viene a mancare e con essa l’attenzione verso le scadenze rituali da rispettare in famiglia, cui si accompagna l’indifferenza verso le celebrazioni dell’affetto e dell’amicizia, il sentimento da esaltare anche nel dono di cibi e pietanze, dove il fare conta quanto il consumare, per il benessere della piccola comunità familiare e amicale. Ci si rifugia nell’ostentazione di una ricchezza che viene acquistata al supermercato già pronta, un’opulenza fasulla, lontana dal proprio modo di vivere, senza alcuna storia. Vi ricordate delle aragoste in bellavista acquistate al supermarket per Natale, delle cappesante pronte da scaldare, delle lasagne precotte? Vi ricordate della lingua salmistrata che si acquista già a fette o il cotechino sotto vuoto, precotto?

Quando il sapere gastronomico si trasmetteva solo per via familiare

Ma dobbiamo riconoscere che è cambiato il modo di trasmettere la cucina dell’amore all’interno della famiglia. Nella prima metà del secolo scorso, e anche poco dopo, il sapere gastronomico si trasmetteva essenzialmente per via familiare. Mamme amorose e figlie devote ed ubbidienti si passavano gusti e ricette, nella cucina della casa, ogni giorno.
Irrobustendo così l’identità e la partecipazione con la comunità. La “Cucina italiana” uscì nel 1929 e fra le due guerre non vi era casa nella quale non si ritagliassero dalla Domenica del Corriere le ricette di Petronilla, che diventavano un quaderno del “buon mangiare borghese”.
E i messaggi pubblicitari di quel periodo, oltre alle informazioni di tipo esclusivamente gastronomico, contenevano una sottile propaganda in modo da plasmare gli italiani anche nella quotidianità della cucina, secondo il credo fascista di “Dio, Patria, Famiglia”.
Il “Manuale di Economia domestica” del 1929 scriveva: “ …insegnare alla donna come si amministri la casa è opera altamente morale, educativa. È lavorare alla salvezza della famiglia e per conseguenza della Nazione”.
E il momento del pasto, del ritrovarsi a tavola, che è sempre stato, lungo i secoli, un’occasione di socializzazione e scambio all’interno della famiglia, ma anche di esteriorizzazione e dimostrazione di potere, di fasto, di ricchezza, trova ora indirizzi quasi obbligatori da rispettare, indicati, se non imposti, dalla linea politica.
E dato che “il compito della donna di casa, sia essa madre, sposa o sorella, è sempre stato, in qualsiasi epoca, quello di saper organizzare, con buon senso, l’andamento della propria famiglia”, “Non sprecare” “Se tu mangi troppo derubi la patria”, “La lotta contro gli sprechi salva oro alla Patria” diventano ordini da eseguire. Tutta la famiglia consumava le stesse pietanze, quelle che trovava nel piatto.

Oggi ciascuno ha la propria esigenza alimentare, la comunità familiare non ha più radici

Oggi il vento (economico) ha sconvolto anche la comunitarietà dell’alimentazione domestica. Genitori e figli (rarissima la presenza della generazione dei nonni nella stessa casa) siedono a tavola (quasi sempre solo a cena perché il pranzo è rappresentato da un mangiare di fretta ovunque) ciascuno con la propria esigenza alimentare e ciascuno con la propria ansietà: i timori per la dieta contro l’obesità, il colesterolo, la bulimia da una parte e l’anoressia dall’altra. Uno scenario gastronomico quanto mai variegato che vede gli anziani, soli, con poca voglia di cucinare…
D’altra parte uno studio dell’Accademia Italiana della Cucina rileva che, ancora, il pranzo delle festività è un momento importante della vita della famiglia anche se le trasformazioni sociali hanno fatto tramontare, per la donna di casa, il continuare la grande cucina “di casata” e la rivoluzione dei ritmi, dei tempi, delle relazioni interne nella vita delle famiglie
ha provocato, come dicevo poc’anzi, gastronomicamente parlando, un grande passaggio di testimone.

Dalla cucina privata a quella pubblica. Si valuta non cosa si mangia ma da chi si mangia. I grandi chef, fantasiosi, ma avulsi dalla tradizione e dal territorio

Si è passati dalla cucina privata a quella pubblica. Quelle che erano le grandi cuciniere della casa, della padrona, si sono viste superare e sostituire dalla ristorazione pubblica. Si sta sempre più valutando non cosa si va a mangiare ma da chi si va a mangiare ed allora i grandi chef usano una fantasia, tecniche di cottura, talento individuale in piatti che sono avulsi dalla tradizione, dal tempo, dal territorio. Ci si allontana dalla ricerca del “buono” più che del “bello” costruendo un riposizionamento dei sapori che è lontano dalla spontaneità ma che assume la veste di sperimentazione.
Si possono, sinteticamente, trovare “periodi” di questo universo femminile in cucina e nella cultura gastronomica? Certamente si possono declinare non solo i diversi modi di cucinare in relazione alle aree dove la cucina nasceva, ma anche i periodi di una cucina piena di contraddizioni e di contrasti, in continua evoluzione per merito delle gastronomie locali.

Tre grandi fasi nell’evoluzione della cultura gastronomica Quando l’Universo Femminile della cucina si arrese Arrivano il surgelato, la rucola, la pasta delle tre P

Se partiamo dalla fine della guerra, sono state individuate alcune macrofasi:
– la ricerca dell’essenziale (anni 40/50) caratterizzati dalle privazioni della seconda Guerra mondiale che obbligava ad economizzare su tutto e, subito dopo determinava accaparramenti;
– i bisogni nati dal boom economico (anni 50/60) che avevano, come reazione alla miseria del decennio precedente, il bisogno di “esagerare”, di mostrare opulenza, ricchezza anche negli strumenti di cucina: arrivano il frigo, il freezer, il cibo in scatola, gli omogeneizzati;
– la “contestazione” degli anni 70, con la donna che reclama un ruolo diverso da quello della casalinga tradizionale nel mentre la crisi sociale, economica snatura anche i valori della famiglia. Sono gli anni delle “domeniche a piedi”, dei sequestri, della contestazione giovanile, delle leggi sull’aborto e sul divorzio.
Il cibo è un nemico che uccide. Pensate alla “Grande Bouffe” di Marco Ferreri. Eppure è anche il momento della pasta con le tre P (panna, prosciutto e piselli), delle penne alla vodka e del risotto alle fragole…
L’ industria alimentare inizia a farsi sempre più presente e l’universo fem- minile si arrende, nel mentre entra, in modo attivo, nel tessuto sociale.
– Anni 80/90: il cibo torna ad essere importante. Sono gli anni della Milano da bere, degli yuppies, arrivano la rucola e i piatti pronti per il nutrimento dei single e il surgelato sposta il piacere del cibo verso i prodotti dell’industria alimentare.

Altrove impazza la cucina mediterranea. Da noi si fanno avanti cucina esotica e cucina salutista

Mentre dall’altra parte del mondo impazza la dieta mediterranea con la sua piramide alimentare, da noi arriva l’esterofilia e una fascinazione per le cose straniere e le cucine di altri paesi alquanto sviluppate. Si ha un’ inattesa apertura verso la cucina esotica, sollecitata dai mass media.
La cucina salutista entra prepotentemente nel sistema alimentare.
Arrivano modi nuovi di concepire la cucina: fusion, etnica, il kebab, i “camioncini” notturni che hanno sostituito i carrettini delle piccole golosità o i venditori di castagnaccio. Lo sviluppo economico delle società occidentali ed i progressi in materia di produzione, conservazione, trasporto degli alimenti riducono il peso delle costrizioni e costruiscono in maniera stabile un contesto di abbondanza e persino di pletora alimentare.
Nel frattempo i quattro pilastri su cui è fondata la cucina italiana, antipasto, primo, secondo e dolce, si stanno sgretolando. Ora al ristorante tutto è più compresso, si mangiano 2, a volte 3 “pilastri” del pranzo tradizionale. Se è vero che restano ancora alcuni pranzi nei quali l’abbondanza è d’obbligo (pensate ai pranzi di nozze, delle comunioni) è altrettanto vero che si è cambiata quella che si definisce la “location”: di stretta pertinenza della ristorazione, che mostra opulenza anche nelle forme.

Troppa omologazione? Allora ci si allontana – Lardo di Colonnata è più chic di caviale e champagne

Per quanto riguarda i cibi si sta tornando ad una cucina nella quale si fanno sempre più importanti i valori della naturalezza, della ricerca della storia, della lontananza dall’omologazione.
Detto per capirci, non è più caviale e champagne che significa classe, buon gusto, ma è il lardo di Colonnata con pane fatto con lievito madre, e se è vero che il soufflè appare ancora nella grande ristorazione, vi ci si trova anche una ribollita, piatto per eccellenza della cultura contadina toscana.

Il nuovo ruolo della donna e l’ineluttabile allontanamento dai piatti della tradizione, che richiedevano tempo. Il futuro è della trattoria?

La donna, è incontrovertibile, è entrata nel mondo del lavoro con piena titolarità e questo ha significato, in larga parte, lo smantellamento di certi modi di concepire il pranzo e l’universo femminile. Come è possibile pensare, per una donna che lavora, di fare una pasta e fagioli? Bisogna mettere a bagno i fagioli la sera prima, poi, al mattino, farli cuocere lentamente, poi preparare il soffritto e, alla fine, aggiungere la pasta (che potrebbe anche essere fatta in casa, ove fossero maltagliati) e cuocere il tutto: tempo 5 ore a dir poco. Nel corso di qualche decennio se la madre non trasferirà alla figlia la cultura del fare la pasta e fagioli, se ne perderà il consumo e, nello stesso tempo, la memoria. Chi, allora, diventerà il detentore di un certo tipo di far cucina? Evidentemente la trattoria dove si perpetueranno (sia pure con il cambiamento che il tempo richiederà) i riti di un mangiare della casa.
D’altra parte io che vivo nel vicentino vedo che, ormai, il baccalà alla vicentina non viene più fatto nelle case proprio a causa del tempo che ci vuole (3 giorni, se consideri la necessità di battere e “bagnare” lo stoccafisso). Si ricorre al pranzo in trattoria o, in alternativa, all’acquisto presso la salumeria o il supermarket di un prodotto quasi sempre industriale da scaldare a casa. È noto che lo zampone si mangia, nel 95% dei casi, di tipo precotto, sotto vuoto, solo da scaldare. Il prodotto di salumeria è di pertinenza di qualche nostalgico…

Cinque milioni di pizze al giorno, Milioni di buoni pasto

Studi recenti (Fischler, USA) stanno rilevando che il pranzo assunto in comune è praticamente in via di sparizione negli Stati Uniti: nelle famiglie urbane di ceto medio ci si trova riuniti alla tavola non più di quattro volte a settimana, mentre il ritmo dei tre pasti giornalieri è solo un ricordo. Non è ancora così nella nostra società, ma si avvertono pesanti mutamenti nell’alimentazione della casa: 5 milioni di pizze al giorno vengono mangiate e i “buoni pasto” sono ormai milioni, come lo sono i frequentatori di McDonald’s.
Tutto cambia, com’è logico, e dobbiamo domandarci perché certe preparazioni che erano così buone per i nostri progenitori e che l’universo gastronomico femminile preparava con tanto amore non sono più buone. Se guardiamo tutto il passato con la lente dell’inedia collettiva capiremo molte cose del problema.
Rimossa per sempre l’insopprimibile, torturante fame del passato, sordida, insistente, il nostro giudizio risulta ora diverso per la mancanza di quel grande insaporitore che era, appunto, la fame.
Ma resta ancora, grazie a Dio, non solo il ricordo dei piatti della mamma ma l’importanza che ancora ha la cucina nell’universo femminile.
“ Per te un piatto di minestra ci sarà sempre” si dice ancora per confermare l’amicizia, la fraternità nel bisogno, la serena compostezza del dare: e chi se non la domina la farà questa minestra?