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Gastronomia oggi

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GASTRONOMIA OGGI : TIPICITÀ E TRADIZIONE, TUTTE LE AMBIGUITÀ DI UNA REALTÀ EMERGENTE

La cultura, l’economia, la società, alla fin fine il mercato, recuperano, trasformandoli, usi che si credevano appartenere ad un mondo passato. Così anche i buoni borghesi trovano oggi più ‘in’ cercare il lardo di Colonnata e la pasta e fagioli piuttosto che ostriche e champagne. Si formano mode imprevedibili nel nome di presunte o vere ‘unicità’: parola ambigua per il cibo, che pertanto è bene cercare di spiegare

ALFREDO PELLE

TA SEMPRE PIÙ DIVENTANDO di moda il concetto, in gastronomia, della parola “tradizione”. La quale, a ben vedere, contiene un altro grande concetto che le è insito: quello della tipicità.
Vediamo, allora, di esaminare il perché e come mai questa “tradizione” è divenuta un “cult” per un numero sempre maggiore di individui.
Anche in gastronomia, come in ogni altro campo della storia dell’uomo, vi sono dei “periodi” che coincidono con l’aspetto sociale, economico, culturale. Senza voler affrontare questo grande mare, ma restando al centro del nostro problema, nell’ultimo secolo noi siamo passati dalla cucina della casa, (estremamente variata ma sempre legata al tempo e al territorio, ovunque), a quella codificata, anche se solo per il mondo borghese, dell’Artusi (1892).
Lungo silenzio fino all’arrivo, da una parte, di Petronilla che, negli anni ‘30, portò a conoscenza, in campo nazionale, della cucina di casa e, dall’altra parte, quasi coeva, all’arrivo di quella di Ada Boni, amica dell’Escoffier, di conseguenza, propositrice di quella Grande Cuisine che in Italia si faceva solo nelle grandi case e nella Hotellerie degli alberghi digrande classe, o sulle navi di linea, ultime eredi della “Belle Epoque”.
Durante il Ventennio bisogna anche ricordare che l’esplorazione gastronomica dell’Italia venne iniziata, acquisendo così una mappa delle regioni e promovendo una conoscenza della cucina anche con libri, supporti pubblicitari, manifestazioni e sagre che avevano la finalità di “Apprendere a mangiare l’Italia” uno dei compiti del Regime, in parte attuato.

La cucina del dopoguerra legata al territorio – La nouvelle cuisine legittimata in Italia da Gualtiero Marchesi

Il dopo guerra ci consegnò una cucina ancora una volta legata al territorio e al tempo e fu il Carnacina il primo grande interprete di una cucina di “bon ton” italiana, anche questa da Albergo ma portata nelle case borghesi attraverso il volume mastodontico della “Grande Cucina”, oltre 2500 ricette che non si discostavano molto da quelle della grande tradizione francese. Ricordiamo che Carnacina lavorò ad Ostenda in un locale di Escoffier, a Londra al Savoy. Dello stesso stampo la cucina di Denti di Pjraino.
All’arrivo della Nouvelle Cuisine, legittimata nel suo nascere dal bisogno di slacciarsi da vincoli troppo rigidi della cucina francese del tempo e grande innovatrice, con alcune modalità di preparazione dei cibi che ancor oggi sono da noi tutti, apprezzate (ad esempio le cotture non troppo pesanti, i sapori primari lasciati integri nei piatti e non coperti da salse o da condimenti invasivi) si ebbe, anche da noi, una spinta in questo settore con comportamenti di chi “copiava” un modo di far cucina appropriandosi del gusto estetico più che delle componenti compositive di questo tipo di cucina: unico ad interpretarla secondo una “vis” italiana fu Gualtiero Marchesi.

Lo “sbandamento” virtuoso della cucina regionale, il recupero della tradizione e dei cosiddetti “piatti poveri”

Venuta meno anche questa “onda” gastronomica, vi fu, in Francia, e in parte anche da noi, il bisogno di proporsi certi traguardi nuovi e la tradizione divenne elemento da ricercare in primis. A dire il vero una gran parte della nostra ristorazione non si era mossa granché da questo tipo di cucina: le differenze regionali, la relativa giovinezza della nostra cucina, la capacità economica, avevano lasciato ancora viva la cucina del territorio (cioè della tradizione).
In questo “sbandamento”, a cui non è estraneo l‘inserimento nel mondo sociale ed economico della donna che, entrata nel mondo del lavoro dedica sempre minor tempo alla casa e di conseguenza alla cucina, buona parte della nostra ristorazione ci si è trovata senza troppo faticare ed ora ne gode in modo rilevante.
La tradizione si è così impadronita del nostro modo di mangiare anche perché è arrivata, in cucina, un’orrenda parola che esprime un orrendo concetto : “globalizzazione”. È questo uno scenario in cui i saperi e i sapori stanno diventando tutti dello stesso colore, dove la lingua appare unica ed univoca, dove dappertutto si ha tutto. Vediamo allora petti di anatra ovunque, questo “rucolizzare” tutto, questo fegato grasso che sta entrando in pizzeria…
Una volta, erroneamente , si parlava di piatti “poveri”, intendendo i cibi che erano a disposizione di tutte le tavole: questi sono ora divenuti i più richiesti. Giustamente Davide Paolini sul “Sole 24Ore” scrive che nelle tavole dei Vip o nelle cene riportate nei Magazine rosa non compaiono più caviale, champagne, salmone o ostriche ma ora Lardo di Colonnata, mozzarella di bufala, tonno, fagioli zolfini, pesce spada e prosecco.
È in atto un “ribaltone”: la “moda” sta prendendo il sopravvento anche in questo campo e il “povero” ha preso il potere gastronomico. Così si va al ristorante per mangiare pasta e fagioli (che era di pertinenza della casa), baccalà alla vicentina o ci si riappropria dell’uso del “broccolo fiolaro” perché è “trend”.

Cos’è la tradizione, cos’è la tipicità – L’onda delle imitazioni: la Nutella, il caciucco della Findus

Arrivati al perché, ora, la tradizione ci riconsegna una cucina del tempo, della propria terra, resta da chiedersi cosa vuol dire tradizione e cosa vuol dire tipicità, quanto queste due parole si mescolino fra loro e quanto siano, in questo momento, un “businnes” tanto quanto un bisogno.
Viene difficile definire cosa sia la “tipicità” in quanto ha un significato ambiguo. Vi è tipicità in un prodotto che abbia un segno di unicità non riproducibile: ogni prodotto è unico e dunque, entro una certa banda di variabilità, non riproducibile. Esempio, per me, lo potrebbe dare la soprèssa veneta: è tipica con variabili di ogni provincia, di metodi di fabbricazione, di metodi di stagionatura per quanto caratterizzata da una serie di “obbligatorietà”. Vi è poi una tipicità intesa come campione esemplare o modello di riferimento da imitare a cui tutti i produttori si riferiscono. Ad esempio la Nutella: tutti i produttori di queste creme di cioccolata si riferiscono a quella. Cerca tipicità anche il caciucco della Findus che cerca di essere copia dell’originale!!
È questa una tipicità che serve all’industria agroalimentare per “tipicizzare”, appunto, i prodotti riferendosi a quella immagine di eccellenza che comunemente si riconosce loro.

La memoria alimentare, una storia di tutti

Se ci chiediamo, poi, cosa è la tradizione, allora il problema si fa forse più semplice: è, sostanzialmente, la storia di tutti. È forse l’esempio più rappresentativo della grande narrazione della storia collettiva di un gruppo di persone che permette, ad ognuno, di riconoscersi in una comune identità di caratteri, usi e costumi di un luogo (paese, città, regione o via così).
In gastronomia si esprime la tradizione attraverso la conservazione e la trasmissione di un patrimonio comune di memorie alimentari, gusti e pratiche di cucina. Il che crea una “coesione” fra le genti dello stesso territorio, il rafforzamento dei legami di origine, la capacità di tramandare una forma di identità culturale e storica.
Tradizione vuol dire allora immobilismo? No di certo: la necessità di trasmettere obbliga ad un continuo superamento della consuetudine perché il cambiare del tempo provoca il cambiare di tutte le componenti della tradizione. Non è pensabile avere prodotti di un secolo fa: l’evoluzione in campo alimentare, il variare dei gusti, delle possibilità, delle tecniche di produzione e di lavorazione, ci consegnano una tradizione che, sia pure nella continuità, è cambiamento ed evoluzione.
Allora la tradizione si adegua allo stato evolutivo del gusto e si evolve, appunto, con il tempo: ha, in realtà, la funzione di salvare la memoria, le sensazioni antiche di un gusto conosciuto.

La straordinaria biodiversità italiana (4000 specie vegetali) e il padrone assoluto chiamato marketing

E i prodotti? In una nazione come l’Italia che ha una biodiversità [vedi ‘Quaderni Vicentini’ n. 4/2014, p. 93] su oltre 4.000 specie vegetali (pensate che la Norvegia ne ha solo 400) è evidente che la tipicità e la tradizione giocano un ruolo incredibilmente vasto. Questo senza neanche voler considerare la differenziazione politica della nostra Italia che ha, da sempre, giocato un ruolo incredibile tanto da far chiedere ad uno storico quale Massimo Montanari e ad Alberto Capatti, coautore, in un loro volume (La Cucina Italiana, storia di una cultura) se esiste una “cucina italiana” data un’Italia, come dicevo, territorialmente e culturalmente diversificata. Si può trovare, man mano che storicamente ci si avvicina ai giorni nostri, una cucina “regionale”.
E questo vasto ruolo che è regolamentato da norme nazionali e comunitarie è oggetto di grande attenzione sia da parte di coloro che ricercano nelle materie prime specificità e provenienza, sia da coloro che creano il “bisogno” secondo una legge di puro marketing di prodotti originariamente tradizionali.
Due casi sono chiarificatori di questa considerazione: il culatello e il lardo di Colonnata. La tipicità di questi due prodotti è uscita dal proprio campo ed è divenuta di interesse nazionale: oramai fanno anche le pizze con il lardo di Colonnata e il culatello lo si trova ovunque. Significa decretarne la morte, non tanto perché mancherà sulle nostre tavole, anzi, ma perché l’industria se ne è appropriata e lo sta distribuendo secondo la domanda, correggendo l’offerta con produzioni enormi che ne snaturano la sua tipicità e la sua tradizione. Ci troveremo, alla fine, che il prodotto avrà perso anche la sua bontà e farà la fine del pollo sulle nostre tavole: sparito.

La promozione turistica (viaggiare per mangiare) fa il resto – Saranno famose: le alici di menaica

La ricerca poi della tipicità tocca anche la promozione turistica e sempre più si viaggia per conoscere usi alimentari: circa il 4% dei viaggi ora compiuti ha finalità solo gastronomiche ma è in costante crescita, mentre è massiccia la richiesta di prodotti gastronomici da quel turismo che, per semplificazione, chiameremo da “pullmann” e, in generale, tutto il turismo di massa richiede di poter far conoscenza con la cucina del territorio (e perciò della tradizione). Il che origina, addirittura, la nascita di prodotti della tradizione costruiti a tavolino: perché non esaltare la piccolissima produzione di fagioli del luogo, ad esempio, e farli divenire un prodotto tipico? Perché non pubblicizzare, in campo nazionale, un prodotto estremamente limitato nella quantità quale è quello delle “alici di menaica” che si pescano soltanto dai pescatori di Pisciotta, nel Salernitano, con una rete, detta appunto, menaica con una barca a remi che si chiama menaide? Sono acciughe che vengono subito pulite e messe in vasetti di terracotta e che, fino ad ora, spuntano gli stessi prezzi di quelle salate secondo metodi industriali, dato il mercato estremamente ristretto che trovano.
Nasce da qui una miriade di prodotti tipici (sorvoliamo sull’immenso mondo dei formaggi) che sono, per loro natura, prodotti di nicchia che tanto più vengono pubblicizzati tanto più si allontanano dalla loro naturalezza (e a volte anche dalla loro bontà).

Il potere dell’agriturismo e il mare magnum di Internet

Non è estraneo, a questo mondo della tipicità quello degli agriturismo nei quali, a volte, si contrabbandano per propri (e per loro stessa natura tipici) prodotti che sono, in realtà industriali. Ma l’agriturismo sta muovendo un mondo da 1200 miliardi all’anno e sta entrando, di forza, nel mare vasto di internet: si possono fare prenotazioni di camere, di prodotti. L’orientamento degli italiani nei confronti dei prodotti tipici e del movimento che generano è cambiato negli ultimi anni. Fino agli anni ’80 erano non più di 3 milioni i “maniaci del cibo”, cioè gli appassionati edesperti delle tradizioni alimentari delle diverse comunità.
Alcuni risultati di una ricerca fatta da Demoskopea precisano che :
– il 68% dei 14/79enni (32 mln) sa spiegare spontaneamente cosa sono i prodotti tipici
– il 54% apprezza moltissimo o molto i prodotti tipici di regioni diverse dalla propria
– il 44% afferma di consumare prodotti tipici non della propria terra
– il 28% reputa valido il regalo di prodotti tipici non della propria zona.
– In generale il 59% (quasi 28 mln di persone) ritiene che in futuro assisteremo ad una ulteriore diffusione sia del fattore collettivo che dell’acquisto di prodotti tipici estranei alla propria tradizione.
Prova ne sia che nei supermercati cresce la presenza di prodotti tipici.
Nonostante le difficoltà economiche si assiste, ed è un bene, ad una costante ricerca del “meglio” sulla tavola, sempre più pronti a confrontare la propria storia gastronomica con il nuovo che, comunque, viene da una cultura che ci rappresenta comunque, tutti.