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Che cos’è la cucina?

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CHE COS’È LA CUCINA? IL PRINCIPALE VEICOLO DELL’OBBEDIENZA

Non si può più fare zapping in televisione senza vedere qualcuno che spadella a tutte le ore solleticando il narcisismo dell’italiano medio che ritiene, in larga massima, di essere capace di fare 2 o 3 piatti in modo meraviglioso. Da qualche tempo, nella ristorazione, è in atto un coro, un pianto generale. Voci autorevoli riferiscono quanto i più esperti opinionisti
considerano come fondamentale: non si sa come andrà a finire, quali saranno i nuovi valori, le nuove tendenze, le nuove necessità

ALFREDO PELLE

LA CUCINA È OBBEDIENZA. Va chiarito alla base questo concetto che, di per sé, sembra eccessivo, se riferito alla cucina. Obbedienza? Ma quale obbedienza? Nel gusto, forse? Ma sappiamo che il gusto è individuale (diceva Kant “…per ciò che riguarda il gusto, ciascuno ha l’idea originaria in testa”) e di conseguenza non è obbedienza ai sapori quella che intendo.
E non è neppure, in senso stretto, solo l’obbedienza alla Chiesa Romana. Infatti nella teologia cattolica l’obbedienza è collegata direttamente alla virtù cardinale della giustizia, in quanto offre all’autorità la sottomissione che le è dovuta. L’obbedienza è anche uno dei tre consigli evangelici, insieme alla povertà e alla castità e con queste costituisce l’oggetto dei voti emessi dai membri degli istituti di vita consacrata.
Strettamente connessa con l’obbedienza nella teologia cattolica è la virtù della docilità, che consiste nel trarre insegnamento dall’ordine ricevuto (docibilitas), senza limitarsi all’obbedienza puramente materiale ed esecutiva, in modo da modellare il proprio criterio secondo l’insegnamento appreso.
La cucina è obbedienza alle leggi dello Stato?
Si, ma solo in alcune sue branche. Ma allora cosa intendo quando parlo di cucina come obbedienza?

Mondo contadino e classe dominante: due mondi, due saperi, due sapori

Partiamo da un presupposto che chiarisce il tutto: cucina come generatrice di cibo che, a sua volta, è generatore di linguaggio.
Siamo nel 400 a.C e nei suoi Aforismi Ippocrate afferma che, all’inizio “l’uomo ha dovuto accontentarsi dello stesso cibo che nutriva il toro, il cavallo e tutti gli esseri viventi non umani, ovvero dei semplici prodotti della terra, foglie, frutti, erba e fieno. È stato attraverso selezioni successive che l’uomo ha imparato a macerare, mondare, vagliare, cuocere, bollire,arrostire, mescolare e temperare con sostanze più delicate ciò che era forte ed eccessivo, ispirandosi sempre alla natura e basandosi sulle proprie forze.
Da qui la nascita e lo sviluppo della cucina con le differenze economiche e sociali. A Imola si tenne un Baccanale nel 2009 il cui titolo fu Miseria e nobiltà riferito, scrisse Massimo Montanari, ai due estremi di una storia alimentare e gastronomica caratterizzata da contrasti e differenze: da una parte il mondo contadino e popolare, attento a misurare risorse e bisogni, dall’altra la classe dominante, sempre alla ricerca di nuovi piaceri. Vi sono, tuttavia in queste due categorie, continui scambi di saperi, prodotti, ricette che il tempo continua a cambiare.
Intendo dire che noi siamo ciò che mangiamo (questo è il concetto di Ludwig Feuerbach) ma anche che noi mangiamo ciò che siamo, cioè il frutto del nostro essere, del nostro divenire. Questa continua evoluzione ci pone delle regole, delle scelte prioritarie, delle consuetudini.

La cucina assomiglia a una religione: con i suoi riti, dogmi, fedi, eresie

Dobbiamo riconoscere che la cucina e la gastronomia somigliano, per diversi aspetti, ad una religione e come tale ha i suoi riti, dogmi, fedi, eresie, e “grandi sacerdoti”, quasi che mangiare fosse, in definitiva, una specie di banchetto sacrificale con regole ben definite.
Il rapporto che l’uomo instaura con il cibo è qualcosa di particolare.
Certo, e non a caso, la Bibbia ci fa conoscere come la caduta dell’uomo fosse legata ad una restrizione alimentare: non appena creato l’uomo, Dio impose subito un divieto alimentare (il cibarsi del frutto dell’albero) La trasgressione non fu che il primo ed importante caso di rifiuto all’obbedienza…Voltaire considerò questo accadimento e il relativo susseguirsi di disgrazie per l’uomo un “fatto di ghiottoneria di 6000 anni fa”. Di eguale invito all’obbedienza e di stessa natura, cioè alimentare, è la salvezza del nuovo Adamo, avvenuta in una cena eucaristica.
“Prendetene e mangiatene tutti…”
Se vogliamo trarre una modestissima conclusione da queste considerazioni possiamo dire che nelle religioni il rapporto con il cibo (e la necessaria obbedienza alle norme) riveste un’importanza altissima nel vissuto “religioso” del fedele e ne manifesta in modo inequivocabile l’appartenenza ad una data cultura.

Tutte le religioni, indistintamente, considerano il cibo un dono di Dio

In altri termini il cibo diventa un luogo di identità e anche di confronto con le altre religioni.
Tutte le religioni, in questo obbedienti, considerano il cibo un dono di Dio e tutte le religioni lo ringraziano: così induisti, buddisti, vanisti preparano i pasti secondo la prosada ed i musulmani ringraziano Allah.
E nel Deuteronomio “Mangerai dunque a sazietà e benedirai il Signore Dio tuo a causa del paese fertile che ti avrà dato”.
D’altra parte ogni cultura ha stabilito stretti rapporti con il cibo e, di conseguenza, certe “obbedienze” tanto da far nascere correnti alimentari come il vegetarianesimo o il veganismo.
Dirò di più: le tradizioni alimentari di un popolo hanno inciso sulla gastronomia costruendo dei veri e propri “calendari” alimentari, rimandando l’uso di certi cibi a certe feste, laiche o religiose. Così è prodotto di “obbedienza” mangiare lenticchie alla fine dell’anno ed è obbediente un matrimonio con un pranzo di grande rispetto. Restiamo solo a margine del discorso, imponente nella sua complessità: per tutto il mondo antico, in ogni gens, la funzione terapeutica degli alimenti è stata fondamentale. La distinzione-separazione che facciamo fra alimenti e medicinale è recente ed è conseguente agli sviluppi della chimica del XVIII secolo.
Pensiamo al menu ebraico e cristiano in occasione della Pasqua e certi dolci pasquali come la colomba o l’uovo, pensiamo alle norme alimentari che in certe religioni impongono il consumo di una certa gamma di prodotti. E qui viene fuori un’altra considerazione: è comune a molte religioni definire il mangiare come una attività che può essere pericolosa per la salute spirituale dell’uomo. Così il cibo diviene puro o impuro, soggetto di contaminazione allo “stato di grazia” a cui ciascuno deve tendere. E sebbene la nostra religione non contempli il rapporto di cibo puro-impuro o lecito-proibito, essa riconosce l’esistenza che la tentazione del peccato può presentarsi anche a tavola e la susseguente penitenza che ne deriva è data dall’astinenza e dal digiuno.

Il cibo dell’Ascensione, la bòndola con la lengòa

Una delle materie più colpite è la carne: a pensarci bene, salvo rarissime eccezioni, alimenti come frutta e verdura non sono coinvolti. Dicevo delle molteplici usanze alimentari, delle cosiddette “obbedienze” a certe festività religiose o a certi lavori nei campi.
Consuetudine, vicentina, è quella di mangiare la bondola co la lingua.
In una festa importantissima nella nostra Liturgia : l’Ascensione.
Arriva verso fine maggio, una settimana prima della Pentecoste e i campi sono già quasi gialli per la maturazione del grano, tra poco lo si falcerà in una festa che è certezza di vita, sicurezza alimentare, abbondanza della madia (dove, dicevano i padri, se era vuota si annidava il diavolo, perché la miseria genera, sempre, liti e contrasti).
Unico pericolo nella raccolta del grano la presenza di serpi che potevano trasformare in tragedia la gioia.
I contadini sapevano, però, che il maiale si difende dal serpente schiacciandolo con le zampe e mordendolo: da qui la deduzione che se il maiale riesce a mordere il serpente e non ne è avvelenato vuol dire che ha, nella lingua, un antidoto che permette di non avvelenarsi. Ergo: se si mangia la lingua, al periodo del raccolto, ci si “vaccina” contro il morso dei serpenti!
Nasce così la tradizione di mangiare, all’Ascensione, la bòndola con la léngoa, un normale impasto per cotechini al centro del quale si mette la lingua del maiale in precedenza messa sotto sale ed aromatizzata con cannella e chiodi di garofano. Si mangia dopo averla lessata: alcuni la cuociono con cipolla, sedano e qualche patata.

Cattolici tolleranti con il cibo. Sant’Agostino e le falsità autorizzate

Questo è solo un esempio di come ci si attenga all’obbedienza in cucina, sulla tavola. Ogni religione ne ha e forse, meno di tutte, quella cattolica che permette di mangiare ogni cosa perché, come diceva Sant’Agostino, il problema è ciò che esce dalla bocca, non quello che vi entra.
Ma, ancor più del cristianesimo, il paganesimo aveva riti alimentari.
Il cristianesimo, al solo fine di non contravvenire all’obbligatorietà di alcune regole, si produceva una falsità “autorizzata”, un’ interpretazione difforme delle norme stabilite che permetteva, così, di non infrangere l’obbedienza pur ottenendo il risultato voluto.
Così si considerava pesce una folaga durante il mangiar di magro, perché viveva in acqua e così il grasso di balena, considerata pesce, serviva per i pranzi quaresimali.

Il cioccolato e le furbizie del cardinal Brancaccio. La cucina delle tre R

Di più: la religione imponeva, ancora fino al Concilio Vaticano II, che per avvicinarsi all’Eucaristia si dovesse essere digiuni dalla mezzanotte antecedente. E se andiamo indietro di quattro secoli con l’arrivo della cioccolata in Europa si pose il problema se “il divin cioccolatte” , elemento caratterizzante delle colazioni della nobiltà, interrompesse o meno il digiuno e solo alla fine del ‘600 il Cardinal Brancaccio notificò che questa bevanda non frangit ieunum.
Possiamo anche dire che, se esaminiamo i diversi tipi di cucina, troviamo che vi è la cucina delle tre R: regole, riti, religione.
Le regole, dice Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, che ne ha scritto su Identità plurale e domanda di senso della cucina determinano la preparazione tradizionale degli alimenti, i riti del loro utilizzo laico, in stretta connessione con le prescrizioni religiose.
Il tutto, ovviamente assume la logica dell’obbligatorietà, anche se noi stessi sappiamo che il ritorno al passato in cucina è una chimera.
Come preparare cibi con materie prime derivate da nuovi sistemi di coltivazione, concimatura, cottura e cercare di mangiare piatti cinquecenteschi? Ma lo sanno, i più, che l’olio d’oliva di solo un secolo fa veniva fatto con olive a terra quasi marce?
E l’evoluzione del cibo, passato da quello del bisogno a quello del piacere ha regole ed obblighi assolutamente imprescindibili.
E si assiste, sempre di più, ad una forma di casta che la gastronomia “pubblica”, quella della ristorazione, sta vivendo con i suoi guru, gli addetti a definire il “verbo” gastronomico, il nuovo linguaggio, la intromissione fra scienza e cucina, la presenza nel nostro vivere, dalla pubblicità alla televisione con programmi insulsi, alla stampa che ci inonda di articoli e di libri.
La “corrente”del conoscere i nuovi riti e miti ci fa pubblicare oltre 1000 titoli all’anno di libri di cucina, con il risultato che la vendita non supera le 500 copie( di quelli che piacciono).

Il cibo, “magistrale” discriminatore sociale

Torniamo però al nostro percorso, inevitabilmente zoppo e superficiale, per rilevare come il cibo è stato ( e per alcuni versi lo è ancora) un discriminatore sociale, un indicatore del ceto, misura della condizione sociale.
Se consideriamo da vicino il problema dobbiamo accettare il concetto che mai, nella storia dell’uomo, vi fu eguaglianza, anzi è da accettare il principio che disuguaglianza è base della evoluzione. E, da sempre, si è rilevata differenza nei livelli di nutrizione di intere popolazioni: da qui una obbligatoria forma di obbedienza alla richiesta di miglioramento per poter scalare quella suddivisione sociale.
Insomma è fuori di dubbio che il cibo trasmette ancora, così come nel passato, uno stile di vita.
Oltre che di alimentazione, è rappresentativo di valori dominanti ed è, al giorno di oggi, anche uno strumento per veicolare messaggi di altra natura: la vita sana, il “made in Italy, la difesa ed il confronto di identità, la responsabilità sociale e culturale rispetto allo sviluppo economico del globo e alla sua sostenibilità.
Cose che Slow Food considera come fondanti del proprio movimento.

L’obbedienza alla “quantità”. Carlo Magno avido e senza limiti

Se torniamo a guardare il passato dobbiamo rilevare che è abbastanza recente nella storia dell’uomo l’avvento di modalità culinarie socialmente discriminanti e l’obbedienza alla quantità è stato, per lungo tempo, elemento identificativo di uno status.
Se vogliamo trovare qualche esempio, pensiamo alla Roma di Massimino Trace che, si narra, beveva un’anfora di vino e mangiava dai 18 ai 27 chili di carne, al giorno.
Clodio Albino era noto per aver mangiato 500 fichi in un giorno, un cesto di pesche e meloni, chili di uva e 100 beccafichi.
Guido da Spoleto si vide rifiutare il trono di Francia perchè giudicato un mangiatore troppo frugale e Carlo Magno, per contro, non riusciva a limitarsi e rifiutò il consiglio dei suoi medici di mitigare i disturbi digestivi optando per pietanze lessate invece che arrostite.
Pipino il breve, credo, ebbe problemi a causa della sua inappetenza.
Resta ancor in vita, in alcune parti del mondo, questo bisogno di abbondanza “obbligatoria” nell’assumere il cibo: un modo di dire africano recita che mangeranno fino a vomitare.
Incredibile è poi come questa iperalimentazione ricorra per secoli, in individui di condizione sociale elevata, dove non è più questo il modo di far notare i propri privilegi.
Diviene, ad un certo punto, un fenomeno repellente e i soggetti che ne sono “vittime” se ne lamentano pubblicamente. È un’inversione di tendenza quella che fa rimproverare a Montaigne un’ingordigia così pressante da fargli mordere le dita e la lingua e non lasciargli il tempo di parlare con i commensali. Così come Luigi XIV, al suo pranzo nuziale, si ingozzò fino a debilitarsi e Brillat-Savarin stesso ammirava gli appetiti pantagruelici.
Scrisse in termini entusiastici del prete di Bergnier che, in un pasto, mangiava zuppa, carne bollita, un cosciotto di castrato, un cappone “spolpandolo fino all’osso”, una copiosa insalata e terminava con un quarto di un grosso formaggio bianco…

Le grandi abbuffate della storia. L’ingordigia: forma di sfoggio aristocratico

A conferma delle obbedienze alle regole sociali ed economiche portate in tavola, Brillat Savarin fornisce menu confezionati per fasce di reddito, calibrati secondo quantità e raffinatezza delle preparazioni, fino a concludersi con un pasto-tipo per il ricco: un pollo da 3 kg imbottito di tartufo del Perigord fino a divenire sferico, una grossa carpa del Reno à la Chambord, quaglie tartufate, un luccio ripieno farcito al forno in salsa di gamberi, un fagiano arrosto e un centinaio di… asparagi novelli. Queste abbuffate restarono ( ed ancora restano sebbene le componenti siano cambiate) segno di prestigio sociale per tutto il XIX secolo e parte del XX.
Leggevo come questo culto dell’abbondanza dimorò anche in America, dove prosperò sulla “troppa ricchezza”, una forma di ostentazione ed eccesso in contrapposizione ad un passato dominato dalla frugalità.
Si sviluppò in epoca coloniale e, alla metà dell’Ottocento raggiunse l’apice e “ogni giorno, ad ogni pasto, la gente ordinava il doppio o il triplo di quel che poteva effettivamente mangiare, piluccando e sciupando un piatto dopo l’altro, per rimandare indietro il grosso senza averlo toccato”.
In un albergo di New York nel 1876 il menu prevedeva 145 pietanze e per la colazione 75 possibilità erano di norma.
Chiudiamo queste considerazioni sulla obbedienza ai miti del tempo ricordando come l’ultimo mangiatore eroico è stato Duke Ellington.
Dunque l’abbondanza era un tratto storicamente presente nella gastronomia d’élite e l’ingordigia e lo spreco costituirono una forma diffusa di sfoggio aristocratico.

Rarità del prodotto e status sociale

Ma giocarono anche altri fattori a determinare questi valori o, come le chiamo io, obbedienze, di una società predominante: la rarità del prodotto, quasi sempre legato alla ricchezza ed al conseguente status sociale.
Nell’Inghilterra Vittoriana un libro di cucina rivolto alla classe lavoratrice, scritto da Charles Elmé Francatelli, prevede che al posto del tè si possa bollire del latte con un cucchiaino di farina a colazione, da condire con un poco di sale e da accompagnare con pane o una patata….
Se si riflette è ancora valida questa considerazione: il caviale, il tartufo bianco (addirittura con aste per acquistarlo), lo zafferano, rimandano ad obblighi che solo una certa forma di ricchezza può permettere. Per gli altri esistono i succedanei: avremo il caviale di lompo (le cui uova vengono colorate in nero) o storione, il tartufo “derivato” da idrocarburi, lo zafferano industriale…
Ultimi retaggi del fatto che l’appartenenza ad una classe sociale elevata prevedesse l’utilizzo di alcuni prodotti.

Cucina e guerra: La non-cucina dei ristoranti per camionisti. Il cibo come linguaggio

Arriviamo ai tempi nostri.
E’ chiaro che l’obbedienza della cucina alle necessità della guerra ha prodotto risultati pietosi: Petronilla nel suo “Desinaretti per … questi tempi” propone soluzioni alternative in mancanza di materie prime quando non istruisce di far come si può: “soffriggete nella pignatta mezza cipolla con quel po’ di burro o di grasso del quale potete disporre…”
E la cucina alla fine della Seconda Guerra Mondiale divenne la esaltazione dell’abbondanza, tesa solo a togliere il senso di fame: nessun interesse per qualità oltre a quella che la cucina della casa reclamava. Sarà negli anni ’50 che si arriverà a quella che Ballarini chiama la “non cucina”, quella cioè dei ristoranti per camionisti lungo le strade.
Segue una profonda rivisitazione del cibo, l’arrivo di modi di cucinare di nuova concezione, di tendenze non più legate al bisogno di nutrire, ma a quello di dare piacere ed essere rappresentative di ceti non tanto social mente elevati quanto socialmente raffinati.
Ecco, la cucina obbedisce a stili che identificano una parte della società, sono di moda, compiacciono i bisogni di una classe conformista che deve seguire il nuovo corso per dimostrare di essere in. Ed il cibo si è impadronito della nostra vita, non più come elemento base per la sopravvivenza ma come linguaggio di un certo modo di interagire e confrontarsi.
Sono cambiati i luoghi ed i modi del consumo alimentare. È divenuto necessario il mangiare fuori casa, il mangiare rapido. In meno di un’ora. Allora un panino,un’insalata, un hot dog, ed ora anche un kebab, figli questi ultimi di un melting pot che ci vede parte della globalizzazione imperante.
Da qui viene ciò che distingue il presente dal passato: la onnipresenza del cibo, la velocità con cui utilizzarlo, rispetto al passato. Una volta il cibo era presente in casa, in famiglia, a volte in trattoria, in mensa. Oggi invece il cibo non ha orario e non ha luoghi deputati. Si mangia ovunque, nei bar, pizzerie,autogrill, enoteche,paninerie, piadinerie. Si mangia da soli,
in piccoli gruppi, seduti su un tavolino microscopico, su un bancone appoggiato al muro.
Non c’è festa padronale, fiera,festa, sagra che non veda banchetti di cibo, sotto i tendoni, non c’è prodotto che non venga reclamizzato e venduto in improvvisate “mangiatoie”, dal festival della salsiccia, al baccalà. Frotte di persone con contenitori di plastica, un bicchiere di vino in mano e i poco utilizzabili forchetta e coltello di plastica per assolvere il rito di un mangiare che avvicina la gente a piatti o sconosciuti o accettati così come questa industria li produce: quasi sempre poco buoni, fatti da improvvisati cuochi o rotissier, mangiati fra il rumore e la ressa. E la cucina obbedisce al bisogno di “cibo diffuso” che si fa sempre più pressante.

L’obbedienza alla cucina spettacolo. E si può concepire una tagliata senza rucola?

Così i programmi televisivi impazzano ed i nuovi testimoni del gusto ( che hanno determinato la svolta della cucina in spettacolo, cosa mai avvenuta fino ad ora) si sono impadroniti della nostra vita. Su ogni canale, ad ogni ora del giorno e della notte, si esibiscono, mentre vi sono persone che degustano e non ci si ferma mai, potando la cucina a reality show. Così i cuochi, la cui cucina in è sinonimo di appartenenza ad un ceto esclusivo discutono con politici, intellettuali, uomini di spettacolo nel salotto di Bruno Vespa che fa spettacolo, alla sera di presentazione delle guide ai ristoranti nazionali come la Michelin o L’Espresso o prepara una cucina per un risotto cucinato da D’Alema con Vissani.
Insomma si è entrati nell’era dell’uomo che mangia secondo i canoni richiesti da questa società, canoni che obbligano la cucina a muoversi in una determinata linea di tendenza.
Come può un giovane rampante finanziere non presenziare al rito dell’happy hours? Come è possibile non avvicinarsi al rito del sushi che abbiamo completamente stravolto rispetto alle usanze giapponesi?
E come considerare la moda del “carpaccio” che dall’iniziale piatto di carne di Cipriani è divenuto un modo per mangiare qualsiasi cosa tagliata sottile…
E la cucina, imbrigliata nelle mode del momento, come fa a non avere il tonno in menu ( lo stiamo annientando questo povero tonno che mangiamo in ogni momento ed in ogni dove, a tartare, in primis, ma anche alla griglia). Non si concepisce neppure una tagliata senza rucola (altra onnipresente verdura), tanto quanto una paio di decenni or sono non si poteva star lontano dalla pasta con le tre P: panna, prosciutto e piselli o dalle immancabili penne alla vodka.

Il cibo-cultura: ma solo da specialisti

Ed ora impazza sempre più il cibo divenuto una forma di “cultura” elaborata e proposta da specialisti. Pensate alla rivoluzione dello sloow food di Carlin Petrini. E la cucina entra nel sociale anche come elemento di aiuto di popolazioni emergenti.
Cucina etnica, consumo critico segnalano sempre più frequenti interventi in economie di aree in via di sviluppo. Si hanno anche, a volte, elementi contrari per punire con boicottaggio alimentare paesi che calpestano i diritti delle persone. È , in definitiva, un universo che ci condiziona, ci spinge, ci obbliga, un mondo che condividiamo senza capirne le sottostanti cause e ragioni. Siamo così, in modo inconsapevole, persone portate all’obbedienza, una delle tante alle quali dobbiamo sottostare per poter credere di essere liberi.